Модерните прехранбени производи имаат способност да опстојуваат во одредени услови речиси незадолжително долго. Ова стана можно благодарение на специјалните супстанции наречени конзерванси, кои сега се додаваат на речиси сите производи од прехранбената индустрија. Сепак, постои одреден сегмент од производи кои не толерираат мешање со конзерванси и нивниот рок на траење останува доста ограничен. Оваа статија се фокусира на еден од овие производи - млеко, и процесот што се случува со него како резултат на неможноста да се изложи на соодветен степен на зачувување - преклопување.
Што е коагулирано млеко
За подобро разбирање на процесите што доведуваат до преклопување на млеко, прво мора да се справи со прашањето на уредот на протеински молекули, кои во главната маса се формираат во најголем дел од органолептичките квалитети на овој производ.
Дознајте од што е направено кравјо млеко, колку е корисно, како се обработува, како се разликува од козјото млеко.
Трите главни протеини во секој млечен производ се лактоглобулин, лакталбумин и казеин. Како молекули на било кој друг протеин, во нивната структура тие личат на синџир на спирална конфигурација.
Постојат два процеси кои водат кон промена на природните својства на протеин - денатурација и уништување. Во овој случај, денатурацијата му претходи и го олеснува понатамошниот процес на уништување.
За време на денатурацијата протеинот ги менува своите природни индикатори. Го менува својот вкус, мирис, боја, може да почне да покажува фундаментално различни хемиски својства, но структурата на молекулите останува непроменета.
За време на уништувањето се случува целосно уништување на вообичаената структура на молекулите, што доведува до формирање на сосема нови хемиски супстанции во нивната структура. Процесот на денатурација е реверзибилен во некои случаи, додека уништувањето е конечен и неотповиклив процес.
Дали знаете? Млеко произведено од женски пломби и китови произведува најголема количина на маснотии (45-50%), додека магарињата и коњите го даваат најмалку масното млеко (1-1.5%).Ако ги пренесеме сите горенаведени информации во конкретниот случај што се разгледува, излегува дека млекото што е предмет на денатурација е кисело производ, а млекото млеко е производ чија протеинска компонента поминала низ процесот на уништување.
Со органолептички својства тоа е течност со неколку различни нивоа. Горниот, кој е повеќе течен и транспарентен, популарно се нарекува сурутка: во основа тоа е вода и мала количина на протеини кои ја задржуваат основната структура. Долниот слој е доста густа и дебела - ова се индивидуални аминокиселини, како и масти и јаглени хидрати. 
На која температура се исклучува
Во најголем дел, процесот на уништување на сите протеински молекули, особено оние кои веќе почнале да ги губат своите мајчин својства, може да биде предизвикан од речиси секој катализатор од хемиска или физичка природа.
На пример, ако го испуштите оцет или лимонска киселина во млеко, исто така почнува да се навива. Сепак, традиционалниот и најчест метод за постигнување на коагулационата состојба во производот е да се загрее.
Дали знаете? Во текот на годината, низ целиот свет, домашните крави произведуваат просечно 400 милиони тони млеко.Температурата потребна за почеток и успешно завршување на процесот на деградација на протеините значително варира во зависност од многу параметри. На пример, за степенот на пред денатурација, квантитативните индикатори на протеините во примарната течност, присуството или отсуството на други хемиски нечистотии (првенствено конзерванси) во производот и многу други. Сепак, практиката покажува дека во просек, на температура од + 95-100 ° C, млекото коагулира во рок од 30-40 секунди.
Млекото може да се навали ако го испуштите со лимонска киселина или оцет.Исто така е можно вашиот млечен производ да се намали на пониска позитивна температура (од +50 ° C), но во овој случај тоа ќе биде неопходно, така што протеинот содржан во него е веќе во одредена фаза на денатурација. Покрај тоа, протеинските структури на млечните производи ја губат својата оригинална структура и како резултат на изложеност на екстремно ниски температури (од -60 ° C).
Дознајте што е колострум и кефир габа.
Млеко коагулирано со вриење
Често се случува млекото купено во продавница или на пазарот да се ограничи за време на термичка обработка. Сепак, не брзајте да го фрлите производот, бидејќи и покрај незабележливиот изглед и навидум бескорисноста, сеуште може успешно да се примени во вашата кујна.
Подолу се разгледуваат главните причини за процесот на преклопување на млеко за време на вриење, како и методи за нејзино примена.
Зошто?
Главната причина за фактот дека сите производи кои содржат протеини, вклучително и млечни производи, ја менуваат нивната структура со текот на времето, е специфичната хемиска структура на протеинските молекули. Со својата хемиска природа, за разлика од мастите или јагленохидратите, тие не можат да ги зачуваат своите мајчин својства за подолг временски период. 
И процесот на покачување на температурата на околината во која тие се наоѓаат само го забрзува природниот тек на работите. Сепак, постојат голем број причини поради кои процесот на преклопување се јавува на пониска температура или во пократок временски период изложен на висока температура.
Тоа е важно! Ако сакате да го спречите процесот на валање на млекото кога е варен, препорачуваме внимателно да го следите процесот со цел да го прекинете токму во моментот кога ќе почне да врие.
Ова се причините:
- вашиот млечни производи веќе беа закиселени, односно процесот на денатурација веќе започна во него (понекогаш има доволно таков степен на денатурација што не може да се открие од човечките сетила);
- го добивте млекото измешано од различни приноси, од кои една веќе почна да денатурира;
- кравата која го даде млекото што го купиш има скриен маститис или некоја друга болест;
- млекото не е подложено на доволно пастеризација;
- Катализатори (супстанции кои ја менуваат брзината на протокот на хемиски реакции), на пример, сода, оцет или лимонска киселина, се наоѓаат во вашиот производ.
Што можете да готвите од тоа
Најдобар сад што може да се направи од дното, густиот слој на коагулирано млеко е сирење. За подготовка, потребно е да се собере масата акумулирана на дното од контејнерот со производот, а потоа, претходно да се стави во газа или друга ткаенина која има доволен број на пори, да ја подложи на дополнителна компресија (на пример, со користење на тула или потпрет на врвот).
Густата маса, исто така, може да се користи како основа за подготовка на различни тврди сирења, но овој процес е поврзан со голем број технолошки тешкотии, па затоа не е толку лесно да се организира дома.
Дознајте зошто млекото е вкусно горчлив, во млеко има крв, млекото има непријатен мирис.Серумот, повеќе воден и течен слој на коагулирано млеко, најчесто се користи како составна компонента за подготвување на разновидни домашни колачи - шарлот, палачинки, фриттерите, пити и сл. Тестото подготвено со користење на сурутка обично има повеќе деликатен и пријатен вкус од млечни производи, бидејќи практично не содржи разни масти и млеко јаглехидрати, кои го спречуваат вкусот на другите состојки за печење да бидат соодветно обелоденети.
Покрај тоа, домашните јогурти, кефир и млечни десерти се добиваат од густ слој коагулирани млечни производи. За нивна подготовка, неопходно е да се додаде стартер за млечна киселина во одделниот низок слој на вашиот производ, кој е дизајниран да го зголеми количеството на лактобацили содржани во масата и да ја зајакне нивната активност. Серум, исто така, понекогаш се користи за да се подготват некои безалкохолни пијалаци користејќи билки и вода за инфузии, како што е aрхинот.
Видео: што да направите кога преклопувате млеко во каша
Тоа е важно! Ако имате намера да го добиете коагулираното млеко намерно, тогаш не е неопходно да се вари - само капка неколку капки лимонска киселина во контејнер со свеж производ.
Зошто млекото не може да се намалува при готвење на сирење
Во процесот на производство на домашно сирење или урда, понекогаш може да се појави ситуација кога млечниот производ што го купивте не сака да се навива. Оваа состојба е обично повеќе карактеристика за чување млеко.
Опишаниот феномен може да се најде неколку објаснувања, листа на најверојатно од кои ние обезбеди понатаму:
- Сте го купиле млекото кое содржи многу малку протеини. Веројатно може да се разреди со вода.
- Млекото што го купивте беше под влијание на екстремно ниски температури, поради што неговите протеински молекули беа уништени додека ги одржуваа своите природни надворешни својства.
- Премногу свеж производ е многу лошо свиткан поради недоволна претходна денатурација.
- За вашите потреби купивте производ кој има висок степен на пастеризација, што речиси целосно го исклучува присуството на различни бактерии во неа, а со тоа и развој на прелиминарен процес на денатурација, кој го олеснува следното преклопување.
- Млекото што го купивте беше пастеризирано со преголем притисок или температура, што ја нарушува природната структура на протеинските молекули, истовремено зачувувајќи ги своите надворешни својства и ја намалува веројатноста за понатамошно преклопување.
- Се обидувате да направите сирење под несоодветни услови на животната средина. На пример, не ја доведете температурата до потребната ознака, не користете доволен број други катализатори за уништување, обидете се да го постигнете процесот на преклопување во погрешен сад (алуминиумски контејнери, резервоари од нерѓосувачки челик).
Зошто не купи кисело млеко во продавницата: видео
Што да се додаде во млеко, па тоа завиткан, не кисело
Како што веќе беше споменато, можно е да се постигне почеток на процесот на уништување на млечните протеински молекули без употреба на високи температури, главно со помош на други катализатори, главно од хемиска природа.
Други физички методи за производство на коагулирано млеко се употребата на многу висок притисок за кратки периоди, како и едноставно долго чекање, за време на кое ќе се уништи преку природниот процес на денатурација.
Меѓу хемикалиите кои најчесто се користат за добивање на коагулирани млечни производи, неопходно е да се алоцираат првенствено лимонска киселина и квасец. Двете супстанции се добри во тоа што тие практично не влијаат на вкусот, мирисот и бојата на производот добиен по нивната употреба.
Дознајте за содржината на маснотиите и густината на млекото, дефиницијата на вода во млекото.На млеко може да се додаде и оцетна киселина, сода и сите други киселини и алкали, но производот добиен по нивната употреба ќе има малку помалку пријатни органолептички својства.
Затоа, се надеваме дека нашата статија ви помогна да одговорите на сите прашања во врска со коагулираното млеко. Многу кулинарски експерти од целиот свет успешно го користат овој производ во своите кујни, постигнувајќи навистина неверојатни резултати.
Осврти
Морам да го сменам тенџерето, се разбира, од време на време готкувам каша, никогаш не сум мрснал млеко, го користам од буриња и домашна крава и во меки пакувања, се обидувам да не го земам во тетрапак, пастеризиран, што значи "мртов".
